Comment abattre un cochon: préparer l'animal pour l'abattage, saigner et boucher la carcasse

Pour ceux qui commencent tout juste à élever des porcs pour la viande, une question difficile se pose : comment abattre un porc. Après tout, la propriété du produit résultant dépend de la manière dont le processus est correctement effectué. Bien sûr, vous pouvez inviter une personne ayant une expérience significative en la matière ou emmener l'animal à l'abattoir. Mais il vaut mieux que le propriétaire maîtrise lui-même cette compétence, car le nouvel agriculteur n'a pas besoin de dépenses supplémentaires.

Préparation préliminaire

Pour éviter des problèmes avec la vente de viande, avant l'abattage, il est recommandé d'inviter un vétérinaire pour examiner l'animal et s'assurer de son état de santé. Il délivrera un certificat obligatoire, puis l'usine de transformation de la viande acceptera le produit sans poser de questions.

Ensuite, il est nécessaire de préparer les accessoires nécessaires à la procédure à venir, de tout prévoir, pour ne pas perdre de temps plus tard, car il est très important d'effectuer rapidement toutes les manipulations. Donc ce qu'il faudra :

• Нож doit être longue et bien aiguisée, il est important que la lame soit solide et rigide.
• Palette faites de bois ou d'une plate-forme pratique, elles effectueront toutes les manipulations pour découper la carcasse d'un porc.
• Cordes solides.
• pompe à souder la carcasse de porc sera brûlée.
• Pour la collecte de sang vous avez besoin d'ustensiles.
• Chiffons propres pour absorber le sang et laver la peau.

L'animal doit également être préparé pour l'abattage. Avant la procédure, 12 heures avant, le porc ne peut pas être nourri, les intestins doivent être nettoyés au maximum. De plus, un cochon affamé sera beaucoup plus facile à attirer hors de l'enclos. Elle ne reçoit que des quantités illimitées d'eau pure, maiset 3 heures avant l'abattage du porc, ils arrêtent également de donner du liquide.

Si la pièce où l'animal est gardé est petite ou trop exiguë et que les conditions de détention sont sans importance, alors il faudra le laver à l'eau tiède avec une brosse.

Heure d'abattage

On sait qu'une fois par mois, un porc entre en état de chasse et s'il est abattu pendant cette période, la viande au moment d'une poussée hormonale perd considérablement sa qualité. C'est pourquoi cela signifie beaucoup de choisir le bon moment. Cela se fait simplement : la dernière chasse étant terminée, il est conseillé d'attendre 10 jours ou deux semaines. En cas de surexposition, il n'y a aucune garantie que la prochaine étape d'entrée dans une nouvelle phase du cycle sexuel sera manquée.

L'heure de la journée est choisie en fonction de la température de l'air extérieur. Quand il fait chaud, le meilleur moment est tôt le matin. Ensuite, la fraîcheur du matin aidera à conserver la viande et empêchera les mouches de s'asseoir dessus. Vous devez calculer environ 2 heures pour XNUMX travaux.. Une personne possédant certaines compétences respectera tout à fait ce délai. Dans la période froide, il n'y a pas de différence particulière quand commencer un événement responsable.

Processus direct

Ils coupent un cochon de plusieurs manières, et chacune n'est pas privée d'avantages, mais il y a aussi des inconvénients.

Tout d'abord, vous devez attirer le cochon hors de l'enclos, pour cela, en mettant de la nourriture dans un bol, vous devez l'offrir à l'animal. Habituellement, dans ce cas, il n'y a pas de difficultés. Mais lorsque l'animal est nerveux et effrayé par des sons et des odeurs étrangers, vous devrez lui mettre un grand pot sur la tête. Par réflexe, elle commence à reculer, puis elle doit être poussée vers la sortie.

Lorsqu'elle commence à absorber de la nourriture déjà à l'extérieur du corral, attachez rapidement les pattes arrière de l'animal avec une corde solide. Ensuite, il est jeté par-dessus la barre et tiré brusquement jusqu'à ce que le cochon soit suspendu verticalement à la hauteur optimale. Cette méthode est pratique pour les petits porcelets.

Les gros porcs sont roulés sur le côté, puis les cordes sont attachées aux pattes avant et arrière. Si vous tirez brusquement et fortement sur le cordon du côté opposé, l'animal tombera. Les cordes ne doivent pas être lâchées, car le cochon essaiera de se relever.

Ensuite, vous devriez essayer de couper l'artère carotide à la vitesse de l'éclair. Il est situé à la jonction du cou et de la poitrine. Si le couteau a atteint le but et que la veine jugulaire est également coupée, il n'est pas nécessaire d'ouvrir tout le cou. Si du sang est nécessaire pour un traitement ultérieur, des plats doivent être placés sous la plaie pour le recueillir. Avec cette tactique, la carcasse est saignée au maximum, mais l'animal ne meurt pas assez vite.

méthode suivante. La préparation du porc se déroule de la même manière. La différence est que lorsque l'animal tombe, il est tué avec un couteau, un coup précis au cœur. Le couteau doit tomber entre les côtes, troisième et quatrième. Il est censé être laissé dans la plaie pendant quelques minutes de plus. La mort survient en 30 secondes et du sang pénètre dans le sternum.

Des porcs adultes grands et forts sont parfois capables de s'échapper à un tel moment et, à l'agonie, en criant fort, courent dans la pièce. Il y a même une possibilité de blessure pour un mineur inexpérimenté. Pour éviter de tels excès, il est conseillé d'étourdir d'abord le porc avec une crosse ou un marteau. Mais si l'abattage est mis en service, il est préférable d'acheter un pistolet spécial pour l'abattage des animaux. Lorsqu'un cochon perd soudainement conscience, premièrement, il est plus facile de le poignarder. Deuxièmement, il n'a pas le temps d'avoir peur et la quantité minimale d'hormones de stress pénètre dans le sang, ce qui est très important pour la qualité et le goût de la viande. Mais il ne faut pas oublier que même après avoir été étourdi, l'animal peut par réflexe essayer de se lever.

Donc, la tâche principale: marquer le plus rapidement possible un animal et lui faire peur au minimum. L'essentiel est de garder son calme, car le cochon est un animal sensible et sent intuitivement le danger.

Comment saigner une carcasse

Le goût de la viande dépend directement de l'exsanguinité de la carcasse. De plus, cela détermine également sa qualité : une teneur élevée en sang contribue au développement rapide de la microflore pathogène. C'est pourquoi il est important de s'assurer que la carcasse est aussi exempte de sang que possible. Par conséquent, la première méthode de mise à mort de l'animal en coupant l'artère, en particulier avec une suspension verticale, est la plus optimale.

Lorsqu'un cochon est battu d'un coup au cœur, la cavité thoracique est remplie de sang. Il est évidé à l'aide de plats appropriés et les caillots restants sont soigneusement éliminés avec des serviettes en tissu.

Traitement de la peau

Lorsque l'agonie est terminée et que l'animal cesse de bouger, l'étape de traitement de la peau commence. Il est brûlé avec un chalumeau, tandis que les poils brûlés et la couche supérieure de la peau sont grattés avec un couteau. A un moment donné, le feu ne doit pas être maintenu longtemps, la peau peut brûler et éclater. Cela s'applique principalement à l'endroit de l'estomac, où il est particulièrement fin et sensible.

Il existe une autre méthode ancienne pour enlever les poils avec de la paille, c'est bien car après cela, le saindoux devient inhabituellement parfumé. La paille est légèrement humidifiée et enroulée autour de la carcasse, puis incendiée.. Au fur et à mesure qu'il brûle, ils commencent à gratter la suie. Plus tard, la carcasse est soigneusement lavée à l'eau tiède. C'est là que les chiffons et les brosses sont utiles.

La peau n'est pas brûlée si elle est destinée à être retirée. En tournant la carcasse sur le dos, vous devez faire des coupes autour de la tête et derrière les oreilles. De plus, une incision est faite au bas du cou et est portée le long de l'abdomen à côté de la ligne des mamelons jusqu'à l'anus. L'emplacement de son emplacement et les organes génitaux sont simplement découpés.

La peau commence à être retirée des pattes postérieures vers le haut. Cela se fait avec un couteau bien aiguisé, il est soigneusement séparé de la graisse pour ne pas l'abîmer.

Pour refroidir, la peau est roulée en rouleau pendant une demi-heure avec le côté extérieur vers l'extérieur. Ensuite, il doit être soigneusement salé. Le sel suffit 3 kg pour 10 kg peau. Après avoir été soigneusement frotté avec du sel, il est à nouveau enroulé avec un rouleau et déposé pendant une semaine dans un endroit frais.

Découpe de carcasse

Ainsi, une fois la carcasse traitée de l'extérieur, elle doit être coupée. Ici, il est important de séparer correctement la graisse de la viande, de découper soigneusement les organes internes et de ne pas endommager la vésicule biliaire et la vessie.

• Tout commence par la séparation de la tête du corps.
• Ensuite, il est important de découper le péritoine, également appelé tablier, sur le ventre.
• Le sternum au centre est plus facile à couper avec une hache.
• L'œsophage est attaché et soigneusement retiré, après quoi les poumons, le cœur et le diaphragme sont retirés.
• Doucement, pour éviter la rupture, les intestins et l'estomac sont retirés.
• L'essentiel lorsque le foie se sépare est de ne pas casser la vésicule biliaire, sinon la viande sera gâtée par la bile amère renversée.
• La graisse interne est enlevée, puis les reins avec la vessie. Ici aussi, il faut être le plus prudent possible et éviter de renverser de l'urine sur la viande.

Après avoir retiré les organes internes, tout est essuyé avec des serviettes ou des chiffons propres. De l'intérieur, la viande n'est pas lavée, sinon elle se détériorera rapidement. Ensuite, la carcasse est coupée le long de la colonne vertébrale.

Ce n'est pas mal si, au stade initial, le processus d'abattage d'un porc est démontré par un professionnel, et la prochaine fois, il sera présent en tant qu'assistant pour assurer son élève des situations imprévues.